Villaviciosa, Manzana y sidra

Villaviciosa › Asturias

Acceso directo

Palabras clave

Información multimedia

Mapa de situación del concejo

Mapa de situación del concejo de Villaviciosa. Asturias.

Escudo del concejo

Escudo del concejo de Villaviciosa. Asturias.

Descripción

José María Osoro Fernández

La simbiosis entre Maliayo y la fruta prohibida se pierde en la noche de los tiempos, al igual que lo hacen las raíces históricas del concejo. El propio topónimo, Villaviciosa, alude a un territorio con abundante vegetación y frutales, suponemos que pomares predominantemente. Detalle que documenta aun más la cada vez más estrecha vinculación entre pobladores de este concejo costero y el fruto divino.

Sin duda alguna, si en Asturias se localizase la isla de las manzanas de la mitología celta, Avalón, ese lugar estaría bañado por las aguas de la ría de Villaviciosa.

No obstante y, por si alguno albergara alguna duda, el Registro de la Propiedad Industrial, con inscripción fechada el 5 de septiembre de 1960, da carta de naturaleza a la realidad históricamente contrastada y acoge en uno de sus asientos la expresión «Villaviciosa, Capital Manzanera de España», elevando así la conocida condición de capital manzanera del Principado de Asturias a una dimensión nacional. El mencionado título bien podría matizarse como: «Villaviciosa, Capital de la Manzana de Sidra de España», ya que el principal destino de las manzanas del concejo es su transformación en sidra y, con toda certeza, es líder nacional en el cultivo de variedades de manzana sidrera.

Destacan por sus características y grado de implantación en las pomaradas de toda Asturias algunas variedades sidreras locales: «Regona», «Coloradona», «Panquerina», «Prieta», «Cristalina», «Fuentes», así como otras muchas que son el origen de la excelente sidra.

El cultivo del manzano de sidra en el municipio de Villaviciosa se encuentra perfectamente documentado desde la Baja Edad Media, si bien hay vestigios y pruebas documentales que permiten constatar la existencia del cultivo del manzano, y la consecuente elaboración de sidra, en fechas previas a la colonización romana de nuestra región.

Son numerosos los testimonios escritos del medievo, en su mayoría testamentos, donaciones o cartas abaciales, que acreditan transacciones y transmisiones patrimoniales de pomaradas y lagares distribuidos por las numerosas parroquias del concejo. Así, el pergamino más antiguo del Archivo de la Catedral de Oviedo, datado el 8 de julio del año 793, recogiendo las formalidades propias de una donación «post mortem», manifiesta literalmente: «Do atque concedo de omnes homnimo rem mea quinta protionem qui me quatrat inter eredes meos vel nepotes id est in villas prenomitas Fanum, Columca, Camauca, in Prie meo, (in Loe) sive in Libana tam villas quam etiam in busta sive in vineas et pomifera omnem ipsa quinta qui me compete concedo vel abrenuncio ad Sancta Maria in Liberdone».

Gracias a estas evidencias, entre otras, podemos perfilar la realidad socioeconómica del municipio en aquellos tiempos e intuir la importancia social de la producción de manzana y sidra. A grandes rasgos, el panorama no difería mucho del existente en el medio rural del área central de Asturias: economía de subsistencia propia de la casería asturiana, basada en distintas rentas complementarias procedentes de las distintas actividades. Una de éstas era la elaboración de sidra, generalmente pequeñas producciones destinadas al autoconsumo, el trueque por otros productos y la testimonial comercialización por canales directos en tabernas y «chigres» de la época. Todo ello como consecuencia de las graves deficiencias en infraestructuras y transportes, así como la carencia de envases adecuados para la venta minorista.

Hasta los siglos XVIII y XIX, el mundo de la manzana y de la sidra de Villaviciosa, al igual que en el resto de la región, no sufrió demasiados cambios. Es en este periodo en el que se comienza a vislumbrar un mejor futuro para nuestra actividad.

El siglo XVIII es referente cronológico inequívoco si hablamos de la extensión del cultivo del manzano de sidra en Asturias; así se recoge en testimonios escritos del insigne maliayo José de Caveda y Nava; así mismo lo manifiesta Tomás López, que en 1772 realizó trabajos cartográficos de la región recogiendo datos sobre las principales producciones agrícolas. Y también se ocupa de esta cuestión Jovellanos, a propósito de su «Informe sobre el Establecimiento de la Ley Agraria», en el que afirma: «las huertas de naranja de Asturias y aún muchos prados y heredades se convirtieron en pomaradas por el aumento del consumo y precios de la sidra».

Esa expansión del manzano en el Principado no fue obra exclusiva de los particulares, sino que contó con el fomento de la Sociedad Económica de Amigos del País de Asturias e incluso con la misma Junta General del Principado que en las Ordenanzas Generales del Principado de Asturias, del año 1781, regula detalladamente «el plantío de árboles» en su Título XII.

En la segunda mitad del siglo XIX se inicia la producción de sidra espumosa, producto que desde entonces viene gozando de gran aceptación entre los consumidores de todo el mundo, especialmente entre los ciudadanos del continente americano. Esta circunstancia no sólo ha servido para que el buen nombre de Villaviciosa se pasee, en las etiquetas de millones de botellas, por los hogares de medio mundo; además, ha supuesto una importante realidad socioeconómica en el municipio y, cómo no, un atractivo turístico más para quien nos visita.

A lo largo del siglo XX y singularmente en su segunda mitad, los agricultores, desanimados por sucesivos descensos de los precios de la manzana originados por la propia dinámica del mercado, abandonan parte de las pomaradas, sustituyendo, en muchos de los casos, esas rentas complementarias por las procedentes de las explotaciones ganaderas de leche. Todo ello comporta un evidente deterioro de las plantaciones existentes y el desánimo generalizado de los productores que llegan a arrancar los árboles. Consecuencia última de esta concatenación de hechos es la falta de materia prima autóctona para la elaboración de sidra natural, circunstancia agravada por el estado fitosanitario de algunas de las plantaciones y por los efectos de la vecería del manzano o alternancia bianual de las cosechas.

Para buscar soluciones a esta situación, así como para abordar todas las necesidades investigadoras del sector, se crea en 1956 la Estación Pomológica de Villaviciosa, actual SERIDA (Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agrario), desde el que se viene investigando en las últimas décadas en dos programas de investigación estables y diferenciados, pero complementarios para el sector: el de manzano de sidra y el de sidra y otros derivados. En este centro de investigación, dependiente de la Consejería de Medio Rural del Principado de Asturias, se desarrollan trabajos de prospección y selección de variedades de manzana autóctona, investigación y aplicación de nuevas técnicas de cultivo tendentes a una rápida entrada en producción y a la obtención de frutos de gran aptitud sidrera. Además, también hay líneas concretas de investigación para la obtención de otras sidras, aguardientes de sidra y la caracterización de sidras, destacando los recientes avances en materia de análisis sensorial.

A lo largo de estas últimas décadas, el mundo de la sidra, en todos sus aspectos, ha sufrido innumerables cambios más o menos traumáticos, lo que ha supuesto una profunda reconversión de esta actividad. De los 325 lagares existentes en el concejo de Villaviciosa en el año 1956, se ha pasado a los 25 en funcionamiento en la actualidad. Claro está que los actuales procesan cantidades superiores de manzana y, lógicamente, comercializan mayores producciones de sidra natural. Los vetustos lagares definitivamente se han convertido en pequeñas empresas familiares que, utilizando métodos tradicionales de elaboración en óptimas condiciones higiénico-sanitarias, logran un producto singular, enseña de la producción agroalimentaria del Principado.

La elaboración de la sidra natural sigue ritualmente un calendario, establecido siglos atrás: en octubre comienza la recolección de la manzana, tarea manual que congrega a toda la familia en la «pomarada» o tradicional plantación de manzanos. Inmediatamente, la fruta recogida es trasladada al lagar, donde es lavada y seleccionada según su variedad, calidad y origen geográfico. Es entonces cuando se inicia un proceso artesanal de elaboración, transmitido de padres a hijos, que culmina con la obtención del dorado líquido, esencia de Asturias.

La sidra de mejor calidad tiene su origen en las variedades autóctonas de manzana, frutos que cada elaborador escudriña en las distintas parroquias de Villaviciosa y en los otros concejos manzaneros del Principado, ya que existen cientos de variedades de manzana de sidra en la región, cada una con sus características propias de acidez, amargor, etc. Además, cada variedad presenta comportamientos distintos según sea su origen. Por ello, es habitual entre lagareros el mezclar manzanas de distinta procedencia geográfica, combinando frecuentemente frutos de los concejos del interior de la región con los procedentes de municipios costeros. Sin lugar a dudas, a lo largo del proceso de elaboración de la sidra existen dos factores presentes: la variedad y la mezcolanza.

Durante los meses de octubre y noviembre, el aroma de la manzana triturada perfuma los alrededores de los principales enclaves sidreros. Es entonces cuando podemos apreciar la frenética actividad de cada bodega, el ir y venir de los tractores cargados de manzana, el cansino ronroneo de los molinos trituradores, la acción de los husillos, así como las tareas de carga, corte y descarga de las prensas y, sobre todo, agua, mucho agua. Y es que todo el proceso requiere mucha limpieza e higiene, condición que se hace patente en el riguroso y físicamente agotador lavado de cada uno de los toneles de castaño, antes de proceder a su llenado, así como inmediatamente después a su embotellado.

Una vez finalizada la etapa de prensado, se procede al llenado de cada tonel, donde el mosto fresco de manzana, tras un secreto y tumultuoso proceso, realizará dos fermentaciones, la alcohólica y la maloláctica, para convertirse en sidra. Sufrirá también los pertinentes trasiegos, realizados durante el menguante de la luna, al objeto de eliminar las borras de los fondos de los toneles y uniformar calidades.

Tradicionalmente, la fecha de inicio de la temporada de espichas era la fiesta de San José, aunque en la actualidad, cada lagarero, con arreglo a su buen hacer, tecnología de la bodega y los cambios climáticos de cada periodo, decide la fecha de comienzo de la comercialización. A partir de la misma, la actividad de las sidrerías se desborda, máxime si el tiempo acompaña, ya que la sidra natural, servida fresca, nunca fría, supone una bebida ideal para disfrutar de la amistad y la tertulia.

La sidra natural asturiana por sus características organolépticas, especialmente por sus marcados aromas frutales, es un acompañante excelente de platos de pescados y mariscos procedentes de la Ría de Villaviciosa o del rico Cantábrico, quesos y, en general, de las tapas típicas de la rica gastronomía asturiana. También se une en perfecto maridaje con platos y guisos de mayor enjundia, como la tradicional fabada o les fabes en cualquiera de sus magistrales recetas ofrecidas por los restaurantes maliayos: con almejas, jabalí, marisco, etc. Y, cómo no, para acompañar los postres, nada mejor que una copa de la digestiva sidra espumosa. Y, tras el café, una copa de aguardiente de sidra, producto destilado y envejecido que permite al comensal rozar con sus labios al propio alma de Asturias.

Si el viajero tiene el privilegio de adentrarse en la cuna de la sidra, el lagar, no olvidará la «espicha», típica comida informal, de pie, junto a los toneles, en la que se sirven embutidos, quesos, salazones y otras viandas que acompañan a la sidra servida del propio tonel o «espichada». Es en este medio donde mejor se desenvuelve nuestra anfitriona, la sidra, seduciendo el paladar del viajero más exigente y enlazando en sincera amistad a completos desconocidos.

Ahora bien, el verdadero espectáculo que epata a quien se acerca por primera vez a la sidra asturiana es su particular forma de servicio, el escanciado. Lejos de ser un capricho estético o una cuidada estrategia de «marketing», el escanciado supone el «despertar» del carbónico endógeno, permitiendo al consumidor disfrutar de la esencia de la naturaleza asturiana en un rico abanico de aromas y sensaciones. De ahí la necesidad de apurar la ingestión, sin prisas, pero sin pausa, gozando de la sidra en su plenitud. Es más, este ritual convierte en única y diferente a la bebida regional asturiana, configurándose el trato al cliente como un lujo al alcance de todos, ya que cada vez que el consumidor así lo demanda, el escanciador ofrece «culín a culín» el néctar portador de las selectas tradiciones astures. Y, finalmente, quien prueba y disfruta este patrimonio gastronómico, renuncia a beber la última fracción para arrojarla a la Madre Tierra en gesto de agradecimiento.

Concejo de Villaviciosa

Pumaradas y sidra, huerta y mar, Rodiles y Tazones, Románico en Amandi y Prerrománico en Valdediós, el casco histórico de Villaviciosa, surf, pesca y aves en la mayor ría de Asturias… Así es Villaviciosa, Capital Manzanera de España.

Los concejos (municipios) que limitan con el Concejo de Villaviciosa son: Cabranes, Colunga, Gijón, Piloña y Sariego. Cada uno de estos concejos (municipios) comparte fronteras geográficas con Villaviciosa, lo que implica que comparten límites territoriales y pueden tener interacciones políticas, sociales y económicas entre ellos.

Comarca de la Sidra

Tierra de pomaradas y manzanos en flor, hogar de centenarios llagares de sidra, costa de dinosaurios, pueblos mineros y villas marineras, una de las rías con más biodiversidad de toda Asturias, majestuosas sierras como las de Peñamayor o el Sueve, Caminos de Santiago, pueblos ejemplares y el mejor arroz con leche… así es la Comarca de la Sidra.

La comarca está conformada por uno o varios concejos (municipios). En este caso: Bimenes, Cabranes, Colunga, Nava, Sariego y Villaviciosa. Los concejos representan las divisiones administrativas dentro de la comarca y son responsables de la gestión de los asuntos locales en cada municipio.

Conocer Asturias

«Además de la cueva en sí, el entorno natural que rodea a Tito Bustillo es de una belleza excepcional. La cueva se encuentra en un enclave privilegiado, cerca del río Sella y rodeada de un paisaje montañoso impresionante. Los visitantes pueden disfrutar de vistas panorámicas y paseos por senderos que ofrecen un contacto directo con la naturaleza.»